Da li je izbacivanje glutena zdravo?

Iako se veoma mali broj ljudi liječi od celijaklije, bolesti koju karakteriše nepodnošljivost organizma na gluten,  mnogo je veći broj onih koji su se “na svoju ruku” odrekli ove bjelančevine.

U prilog tome govori činjenica da se u 2015, godini “samo” 18 ljudi liječilo od ove bolesti, a prema podacima Instituta za javno zdravstvo RS (IJZ RS), u istoj godini, broj bolnički liječenih pacijenata pod dijagnozom “loša apsorpcija glutena u crijevima” iznosio je 41.

Iako je riječ o izuzetno malom procentu netolerantnih na ovu bjelančevinu uglavnom prisutnu u žiraticama, to nije smetnja mnogima da pređu na bezglutenske dijete, čija je popularizacija poslednjih godina dostigla planetarne razmjere da ih promovišu i preporučuju brojne poznate ličnosti.

Doktor Ljiljana Stanivuk, subspecijalista za ishranu zdravih i bolesnih ljudi u Institutu za

Gdje ima glutena?

Gluten sadrže pšenica, raž i ječam. Ali zbog blizine usjeva često je glutenom kontaminirana i zob. Mogu biti kontaminirane i druge žitarice ukoliko se siju u blizini žitarica koje sadrže gluten.

javno zdravstvo RS (IJZ RS) za SrpskaCafe objašnjava koji su to simptomi alergije na brašno i celijakije. Ona je objasnila i da zdravi ljudi nemaju potrebu isključivati hljeb iz ishrane.

– To je bolest koja spada u alergije na hranu, a izaziva je uneseni alergen, u ovom slučaju gluten iz pšenice, odnosno iz brašna. Simptomi bolesti se brzo razvijaju i mogu biti veoma opasni i dovesti do urtikarije ili koprivnjača, otoka kože i sluzokože, atopijskog dermatitisa, astme ili drugih tegoba puteva za disanje, probavnih smetnji, anafilaksije – kaže dr Stanivuk.

Takvi pacijenti moraju uraditi tzv. kožne prick-testove, da bi potvrdili ili isključili prisustvo alergena iz brašna. Ukoliko su testovi pozitivni, potrebno je provesti eliminacijonu dijetu, to jest isključiti bilo koju vrstu brašna iz ishrane. Te po potrebi koristiti terapiju, ukoliko se simptomi ne smiruju nakon eliminacije alergena iz ishrane.

– Količina glutena koju konzumiraju osobe kod kojih nije prisutna alergija ili intolerancija, ne izdvaja se kao bitan parametar u preporukama za pravilnu ishranu. Već se posmatra kao sastavni dio proteina iz žitarica. Pri čemu se programira unos namirnica iz grupe žitarica kao dio skrobnih namirnica – objašnjava ona.

Na pitanje da li je gluten zdrav ili nije, dr Stanivuk odgovara da se ova bjelančevina uopšte ne može tako posmatrati.

– Termin “zdrava” ili nije “zdrava namirnica” ne možemo da posmatramo sa nutritivnog aspekta. Možemo da govorimo koja namirnica ima bolji (kompletniji) ili lošiji nutritivni

Tipični oblik bolesti

Simptomi su dugotrajni proliv, nenapredovanje ili gubitak na tjelesnoj težini, gubitak apetita, nadutost stomaka, psihičko nezadovoljstvo. Javlja se kod djece od šestog mjeseca do druge godine života. Dijete postepeno dobija “žablji izgled”, s velikim stomakom i tankim ekstremitetima. Neka istraživanja pokazuju da se ovaj tipični crijevni oblik bolesti javlja u svega 50 odsto slučajeva celijakije.

sastav. Međusobnim kombinovanjem namirnica omogućava se da sve namirnice se koriste u ishrani, ali u umjerenim količinama. O namirnicama se, osim sa nutritivnog aspekta, može govoriti i sa zdravstveno bezbjednog aspekta. U smislu da li ona sadrži neke dodatke koji mogu da budu štetni za zdravlje konzumenta i slično – kaže ona.

Kako bi precizno odgovorili na postavljeno pitanje najbolje je uporediti sastav i prikazati razliku između pojedinih vrste brašna od kojih se mijesi hljeb. Kao najbolji primjer je razlika između bijelog brašna i brašna od cijelog zrna pšenice.

Bijelo brašno se dobija u tehnološkom procesu mljevenja pšenice iz središnjih dijelova pšeničnog zrna, kojeg čine najvećim dijelom skrob i proteini. Stoga sadrži relativno male količine vitamina, minerala i dijetnih vlakana koja se nalaze u vanjskom dijelu zrna. Iako je s nutritivnog aspekta siromašnije u odnosu na tamna brašna, bijelo brašno je izvrsnih pekarskih osobina i od njega se pripremaju hljeb i mnoga peciva. Kombinujući ga sa nekim namirnicama koje sadrže dijetna vlakna, vitamine i minerale koji brašnu nedostaju omogućava mu da se u umjerenoj količini koristi u ishrani.

Brašno od cijelog zrna pšenice sadrži sve dijelove očišćenog i samljevenog zrna pšenice uključujući ovojnicu i klicu, te je bogato dijetalnim vlaknima, vitaminima B grupe, E vitaminom, mineralima Na, K, Ca, Fe i ima povećan sadržaj proteina u odnosu na bijelo brašno. Na tržištu se nalazi i pod nazivom graham brašno ili integralno pšenično brašno.

Celijakija je opasna bolest

– Celijakija se definiše kao hronično, imunološki posredovana enteropatija tankog crijeva, uzrokovana glutenom iz namirnica u genetski predisponiranih pojedinaca. Glutenska

Da li ste znali?

Najčešći prirodni alergeni u hrani su spojevi koji sadrže šećere i masti (glukoproteini). Namirnice koje najčešće uzrokuju alergije su kravlje mlijeko, jaja, ribe, rakovi, školjke, žitarice, soja, kikiriki, orasi, bademi, lješnjaci i jagode. Kod odraslih, oko 90 odstoalergijskih reakcija na hranu uzrokovano je kikirikijem, orasima, ribom i školjkama, a kod djece jajima, mlijekom, sojom i brašnom. Nisu publikovane studije koje govore o učestalosti alergija na gluten, koji je jedan od proteina brašna.

enteropatija može se javiti i kod osoba koja nisu genetski predisponirane i najčešće se javlja kod odraslih osoba – objašnjava dr Stanivuk i dodaje da za razliku od zdravih, kod osoba sa celijakiom ili glutenskom enteropatijom, treba strogo ograničiti unos glutena, pri tome treba birati namirnice koje sadrže glutena manje od 20 miligrama po jednom kilogramu namirnice.

Istraživanja su pokazala da je jedan do dva obroka glutena dnevno za dvije sedmice dovoljno da izazove histološke i serološke promjene u većini osoba sa celijakijom. Što se dokazuje serološkim testovima i biopsijom sluznice dvanaestopalačnog crijeva.

– Ne postoje dva oboljela od celijakije sa istim simptomima bolesti. Simptomi zavise o godišta bolesnika, trajanju i jačini bolesti, te oštećenju organa. Osnovni oblici celijakije su tipična, atipična i “tiha” celijakija. Zavisno od oblika može se manifestovati na crijevima, koži i na drugim organima i organskim sistemima- kaže ona.

Celijakija zahvata oko jedan odsto populacije

U većini zemalja zapadnog svijeta, celijakija pogađa oko jedan odsto stanovništva, ali prevalencija varira od zemlje do zemlje. U Njemačkoj ih je 0,3 odsto a u Italiji 0,7 odsto. U SAD-u ih je 0,7-0,8 odsto, dok je u 1,8 odsto Švedskoj. Prevalencija celijakije je u populacijama Sjeverne i Južne Amerike, Sjeverne Afrike, Bliskog istoka i Indije oko jedan do dva dosto.

I. Ljubičić

Besplatnu Android aplikaciju portala SrpskaCafe preuzmite ovdje.