Gotovo svako ko je barem jednom sjekao crni luk zna šta slijedi – nekoliko minuta kasnije oči počinju da suze. Neki pokušavaju da izbjegnu ovaj problem brzim sjeckanjem, drugi koriste vodu ili drže luk u frižideru. Ali zašto se to uopšte dešava?
Odgovor se nalazi u hemijskoj reakciji koja počinje onog trenutka kada presiječemo luk.
Sve počinje kada oštetimo ćelije luka
Dok je luk cijeli, njegovi različiti sastojci nalaze se odvojeno unutar ćelija.
Kada ga presiječemo nožem, ćelije se oštećuju i njihovi sadržaji dolaze u kontakt. Tada počinje niz hemijskih reakcija tokom kojih nastaje isparljiva supstanca koja dospijeva do očiju.
Upravo ona izaziva karakterističnu reakciju.
Oko pokušava da se zaštiti
Kada iritirajuća supstanca dođe do površine oka, nervni završeci registruju nadražaj.
Organizam reaguje stvaranjem suza.
Suze tako imaju zaštitnu ulogu – pokušavaju da razrijede i uklone ono što oko doživljava kao iritaciju.
Zato nije riječ o tome da nas luk „rasplače“ u emotivnom smislu. Naše oči jednostavno aktiviraju odbrambeni mehanizam.
Zašto neko suzi više od nekoga drugog?
Ne reaguju svi ljudi potpuno isto.
Razlike mogu biti povezane sa vrstom luka, načinom rezanja, svježinom namirnice, ventilacijom u prostoriji i individualnom osjetljivošću.
Oštriji luk može izazvati intenzivniju reakciju, dok se kod nekih sorti ona može osjetiti mnogo manje.
Može li se suzenje smanjiti?
Postoji nekoliko trikova koji mogu pomoći.
Hlađenje luka prije sječenja može usporiti određene hemijske reakcije, dok dobro naoštren nož može smanjiti oštećivanje ćelija.
Pomaže i dobra ventilacija, odnosno način da isparljiva jedinjenja što prije napuste prostor oko lica.
Neki ljudi koriste i zaštitne naočare, što je sasvim praktično rješenje.
Zašto je luk toliko važan u kuhinji?
Iako nas tjera na suze, luk je jedna od najvažnijih namirnica u kuhinji.
Koristi se kao osnova za supe, čorbe, umake, variva, meso, rižota i brojna tradicionalna jela.
Njegov intenzivan miris i ukus tokom termičke obrade postaju blaži, slađi i složeniji.
Zato je teško zamisliti domaću kuhinju bez luka.
Sljedeći put kada zaplačete nad daskom
Nema potrebe da se pitate zašto baš vi toliko suzite.
Vaše oči samo rade ono što treba – reaguju na hemijsku supstancu koja nastaje kada se ćelije luka oštete.
Dakle, iza običnog sjeckanja luka krije se prilično zanimljiv hemijski proces. A nekoliko suza je, izgleda, cijena koju plaćamo za ukus koji luk daje gotovo svakom dobrom ručku.
Besplatnu Android aplikaciju portala SrpskaCafe preuzmite ovdje.