Ajvar je “veganski kavijar Balkana”. Ono što je hummus u arapskom svijetu, ajvar je na Balkanu, objašnjava autorka BBC teksta “Ajvar: The vegan “caviar” of the Balkans”.
I na Wikipediji ćete naći podatak da “ajvar” dolazi od turske riječi “havyar”, što znači – kavijar. Prema nekim teorijama, ime je dobio jer su paprike i ulje bili prilično skupe namirnice u Beogradu u 19. vijeku, pa su ajvar vlasnici kafana na jelovnicima nazivali kavijarom od šiljatih paprika. To danas nije baš slučaj.
– Ajvar se pravi od paprika koje su dostupne praktično svima, lako se pravi… Može da bude i glavno jelo i prilog, to je kavijar za siromašne – rekla je etnolog Slađana Rajković, savjetnica u Narodnom muzeju u Leskovcu.
Međutim, jedan detalj iz teksta mogao bi da ponovo aktuelizuje večitu raspravu o tome “čiji je ajvar i koji je pravi”.
– U prvom poznatom objavljenom receptu za ajvar, koji se nalazi u Velikom srpskom kuvaru iz 19. vijeka, autorka Katarina Popović pominje i papriku i patlidžan. Ipak, Srbi najčešće prave ajvar samo od crvene paprike, dok građani Sjeverne Makedonije obično koriste i patlidžan.
Nesklad između ovog prvog dokumentovanog recepta i sadašnjeg načina pripreme u Srbiji vjerovatno je povezan sa činjenicom da su se ljudi selili po regionu i dijelili tradiciju u ishrani – navodi autorka, prkoseći znalcima koji tvrde da se pravi ajvar pravi samo od crvene paprike, eventualno uz dodatak bijelog luka po želji.
Zanimljivo je i da po receptu za ajvar iz 1915. godine, crvena paprika uopšte nije među sastojcima.
U BBC tekstu se takođe napominje da “praktično svaka balkanska zemlja smatra ajvar svojim”, te da “bitka oko ajvara oslikava tragikomični nacionalizam danas u regionu koji je bio zahvaćen sukobima”.
BBC
Besplatnu Android aplikaciju portala SrpskaCafe preuzmite ovdje.